پروٹینز کی خصوصیات

ابیلنگی
پروٹین پولیمر مرکبات ہیں جو پیپٹائڈ بانڈز کے ذریعے امینو ایسڈ پر مشتمل ہوتے ہیں، اور امینو گروپس اور کاربوکسائل گروپ پروٹین کے مالیکیولز میں موجود ہوتے ہیں، اس لیے امینو ایسڈ کی طرح، پروٹین بھی امفوٹیرک ہوتے ہیں۔
ہائیڈرولیسس رد عمل
پروٹین ایسڈز، بیسز یا انزائمز کے عمل کے تحت ہائیڈرولیسس سے گزرتے ہیں، پیپٹائڈس سے گزرتے ہیں، اور آخر میں مختلف قسم کے امینو ایسڈ حاصل کرتے ہیں۔
جب پروٹین ہائیڈرولیسس، ساخت میں بانڈ کے "بریکنگ پوائنٹ" کی نشاندہی کی جانی چاہئے، اور پیپٹائڈ بانڈ ہائیڈولیسس کے دوران جزوی طور پر یا مکمل طور پر ٹوٹ جاتا ہے۔
کولائیڈل خواص
کچھ پروٹین کو پانی میں تحلیل کیا جا سکتا ہے (مثلاً انڈے کی سفیدی کو پانی میں تحلیل کیا جا سکتا ہے) ایک محلول بنانے کے لیے۔
جب پروٹین کا سالماتی قطر کولائیڈل ذرات (10-9~10-7m) کے سائز تک پہنچ جاتا ہے، تو پروٹین میں کولائیڈل خصوصیات ہوتی ہیں۔
ورن
وجہ: غیر جانبدار نمکیات کی زیادہ مقدار شامل کرنا، نامیاتی سالوینٹس شامل کرنا، بھاری دھاتیں شامل کرنا، الکلائیڈز یا تیزاب شامل کرنا، نمکیات کی تھوڑی مقدار (جیسے امونیم سلفیٹ، سوڈیم سلفیٹ وغیرہ) پروٹین کی تحلیل کو فروغ دے سکتی ہے۔ اگر پانی کے پروٹین کے محلول میں غیر نامیاتی نمک کے محلول کو شامل کیا جائے تو، پروٹین کی حل پذیری کم ہو سکتی ہے، اور اسے محلول سے خارج کیا جا سکتا ہے، جسے سالٹنگ آؤٹ کہتے ہیں۔
اس طرح، نمکین پروٹین کو اصل پروٹین کی خصوصیات کو متاثر کیے بغیر اب بھی پانی میں تحلیل کیا جا سکتا ہے، لہٰذا نمکین کرنا ایک الٹ جانے والا عمل ہے۔ اس خاصیت کا فائدہ اٹھاتے ہوئے، پروٹینوں کو فریکشنل سالٹنگ آؤٹ طریقہ سے الگ اور صاف کیا جا سکتا ہے۔
ڈینیچریشن
حرارت، تیزاب، الکلی، بھاری دھاتی نمکیات، الٹرا وائلٹ شعاعوں وغیرہ کے عمل کے تحت، پروٹین میں خاصیت کی تبدیلی اور گاڑھا ہونا پڑے گا۔ یہ جمنا ناقابل واپسی ہے اور اب اسے اپنے اصل پروٹین میں بحال نہیں کیا جا سکتا۔ پروٹین میں ہونے والی اس تبدیلی کو ڈینیچریشن کہا جاتا ہے، پروٹین ڈینیچریشن کے بعد الٹرا وائلٹ جذب، کیمیائی سرگرمی اور viscosity بڑھ جائے گی، ہائیڈرولائز کرنا آسان ہو جائے گا، لیکن حل پذیری کم ہو جائے گی۔
پروٹین کی کمی کے بعد، وہ اپنی اصلی حل پذیری کھو دیتے ہیں اور اپنا جسمانی کردار کھو دیتے ہیں۔ لہٰذا، پروٹینوں کی ڈینیچریشن اور جمنا ایک ناقابل واپسی عمل ہے۔